백술닷컴 위원단의 한줄평

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  천수현/ 소믈리에

  2019 국가대표
  전통주 소믈리에 우승자

  고소한 쌀 향과 함께 시원달콤한 맛을 가졌으며 깔끔하게 끝나는 여운이 좋아 어느 안주와도 잘 어울리는 술입니다.

• 술 설명
• 양조장 설명
• 우리술 리뷰 (2)

골목막걸리, 어떤 술인가요?

’골목식당’ 절치부심으로 개발, 전국구 막걸리로

골목막걸리는 충남 예산 골목양조장의 박유덕 대표가 개발한 막걸리입니다.
박유덕 대표는 SBS '골목식당' 대전 청년구단 편 막걸리집 사장으로 화제를 불러모은 바 있지요.
당시 박 대표가 자가양조로 만들어 판매했던 막걸리는 평가단에게 혹평을 받았었는데요.
이후 모든 레시피를 뒤집고 새로 개발에 돌입해 백종원 대표의 극찬을 끌어낸 제품이 바로 이 골목막걸리입니다.
쌀 특유의 향과 달콤한 맛, 가벼운 질감이 특징으로 음용성이 좋아 전국적인 인기를 끌고 있습니다.

골목막걸리, 어떻게 만드나요?

믿고 마실 수 있는 깨끗한 생산 환경

골목막걸리는 박유덕 대표의 레시피 그대로 경기도 가평에 위치한 우리술 양조장에서 위탁 생산하고 있습니다.
대량생산으로 생산단가를 낮추고 전국적인 공급에 차질이 없도록 하기 위해서지요.
우리술 양조장은 특히 동종업계 최초로 HACCP(식품안전관리인증) 인증을 받을 정도로 양조 시설 위생을 철저히 관리하는 것으로 잘 알려졌는데요.
골목막걸리 역시 해당 시설에서 화학적, 생물학적인 오염 걱정 없는 안전한 방식을 거쳐 믿고 마실 수 있도록 생산됩니다.

골목막걸리, 음식과의 궁합은?

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  닭갈비 / 닭강정

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  부추전

골목막걸리는 달달한 맛과 가벼운 질감, 적당한 탄산감이 특징인 막걸리입니다.
닭갈비처럼 살짝 매운 양념을 사용한 닭고기 요리에 곁들여도 좋고,
닭강정과 같이 튀김옷을 입힌 닭고기에 달고 짠 소스를 묻힌 음식에도 잘 맞습니다.
부추전처럼 단순한 재료로 가볍게 부쳐낸 전 등에도 무리 없이 어울리지요.

 

생산자 / ㈜우리술

전통주 관련 업계 최초로 HACCP(식품안전관리인증) 인증을 받은 생산자입니다.
재료를 선정하는 것부터 제조 및 가공, 유통, 보존 과정에서 위생에 관련한 문제가 생기지 않도록 엄격하고 까다롭게 관리해 우수한 품질을 지닌 제품을 만들어 내지요.
㈜우리술은 낡은 관습을 거부하고 기본 원칙에 충실하면서 항상 새로운 가치를 추구합니다.
우리 술이 가진 우수성을 널리 알리고자 해외 진출에 대한 꿈을 꾸기도 하지요.
세계로 뻗어나갈 만한 위상을 가진 전통주를 만들기 위해, ㈜우리술은 계속해서 정도를 걸어 나가고 있습니다.

㈜우리술의 대표 주류
가평 잣 막걸리 / 막이오름 막걸리 / 톡쏘는 알밤동동

주소 경기도 가평군 조종면 대보간선로 26, 29
전화 070-4115-8525

 

 

 

<양조장 탐방기>

-골목양조장 박유덕 대표

 

 






술 이야기를 풀어놓는 박 대표의 눈은 내내 반짝였습니다. '정말 양조에 진심이구나' 하는 생각이 절로 들 만큼이요. 충남 예산에서 새 시작을 알린 청년 양조자, 박유덕 골목양조장 대표와 마주했습니다.

양조를 시작한 계기를 들려주세요.

 






어릴 적 꿈을 자연스럽게 현재로 이어온 결과예요. 어렸을 때 TV에서 수제맥주를 만드는 '브루마스터'에 대한 방송을 보고 흥미를 가졌거든요. 그 이후로 양조를 동경하게 되어, 대학을 식품공학 관련 학과로 진학했지요. 졸업 이후에는 농촌진흥청 발효식품과에서 근무했고요. 이후 대학원까지 진학해 쭉 발효와 관련한 연구를 거듭하다 지금처럼 직접 술을 만들게 되었습니다.

어떤 철학으로 술을 빚어내시나요?

 






저는 연구와 공학을 기반으로 대량생산하는 상업양조를 추구합니다. 아무래도 제 전공 영역이 과학적 접근방식으로 식품을 상업화하는 쪽이라서요. 양조 철학 역시 연구와 기술을 통해 술을 안정적으로 많이 만들어 내는 데 있다고 봐야지요. 최대한 동일한 맛과 품질로 많은 사람들이 맛볼 수 있도록요. 항상 연구를 게을리하지 말고 좋은 술을 만들자는 생각을 하고 있어요.

골목막걸리는 어떤 술인가요?

 






골목막걸리는 예산 쌀 본연의 맛을 담은 막걸리에요. 대중적인 맛을 내기 위해 많은 연구를 거친 제품이지요. 판매량이 높은 전국구 막걸리들의 공통분모를 찾고, 수많은 샘플링을 통해 최적화된 맛과 향을 내기 위해 노력했습니다. 맛의 변화에 대해서도 신경을 많이 썼고요. 생막걸리는 어쩔 수 없이 시간에 따라 맛이 변하잖아요. 그래도 소비자에게 ‘맛이 갔다’는 느낌을 주는 제품이 아니라, 조금씩 달라지는 맛을 기분 좋게 즐길 수 있는 술로 인식되도록 레시피를 잡았어요.

 

 

어쩌다 예산에 자리를 잡게 되었나요?

 

SBS <골목식당>으로 연을 맺은 백종원 대표님 추천으로 오게 되었어요. 와서 보니, 술 만들기 참 좋은 지역이더라고요. 논밭이 펼쳐진 삽교평야는 땅이 황토질에 바람도 좋고, 강수량 역시 쌀 농사 짓기에 딱 적절해요. 물에는 무기질이 풍부해서 효모가 발효활동을 하는 데 도움을 주지요. 좋은 쌀을 가지고 막걸리를 빚기 좋은 환경이라는 생각이 들어서 이곳에 새로 자리를 잡았어요.
덧붙여서 새로운 업장 이름을 ‘골목양조장’이라 지은 이유는, 골목식당에 출연한 적이 있어서가 아니고요(웃음). 우리 양조장이 예산전통시장 골목에 위치하고 있고, 내가 만든 술이 어느 골목에서라도 찾아보기 쉬운 제품이었으면 좋겠다는 마음으로 지었습니다.

 



 

전통시장 안에 양조장을 오픈하신 이유가 있나요?

 

처음 운영하던 양조장도 대전 전통시장에 있었어요. 그래서 시장에서 운영하는 것이 익숙해요. 시장 상인들께서도 저희를 좋게 평가해주시고요. 저희 양조장에 들르기 위해 예산시장에 방문하는 사람들이 늘어나게 되니 작게나마 이곳에 도움이 되는 것 같아요. 시장 상인 분들이 반대로 저희 양조장 운영에 도움을 많이 주시기도 하고요. 시장에서만 느낄 수 있는 정이랄까요. 저희 양조장에서는 또 시장에서 구입한 음식을 가지고 와서 안주로 드실 수 있어요. 예산시장의 ‘공유 공간’으로 기능하고 있지요.

골목양조장에서 새로운 술이 나온다고 들었어요.

 

지금 한창 개발 중인데요. 이번에는 대중성과는 약간 거리가 있는 프리미엄 막걸리를 준비 중이에요. 밀누룩보다 쌀누룩을 많이 사용해서 쌀 본연의 맛을 더욱 드러내기 위해 노력했어요. 묵직한 견과류 느낌과 함께 신선한 참외, 메론향이 잘 드러나는 술이니 기대하셔도 좋을 듯합니다.

전통주 산업이 더욱 발전하려면 어떤 것이 달라져야 할까요?

 






전통주를 나이 든 사람들의 전유물로 인식하는 편견을 없애기 위해 노력해야 한다고 봐요. 우리 모두의 문화가 될 수 있어야 하니까요. 우리술에 지금 막 새로운 바람이 불어오고는 있는데, 형성된 인프라는 너무 부족한 듯해요. 우리술을 두고 단순 ‘술’이라 생각하지 말고 콘텐츠로 접근할 수 있는 환경이 만들어졌으면 해요. 술 빚기 체험이나 발효 체험 등을 통해 자연스럽게 말이지요. 그러다 보면 자연스럽게 하나의 문화로 정착되지 않을까 싶어요. 식품공학이나 발효과학 등 양조 관련 전공들이 각광받는 사회 분위기 역시 만들어졌으면 하고요.

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